Winterlicher Wildburger

400 gr Hirschhack

1 kleine rote Zwiebel

1 Rotkohl und 1 Orange

1 Tasse getrocknete Steinpilze

1/2 Glas Rotwein und 250 ml Wildfond

1 Esslöffel Preiselbeergelée

1 Teelöffel Pigmentkörner, Wacholderbeeren, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt

1 Teelöffel Maizena, Salz und Olivenöl

Homemade Buns

Als erstes die Steinpilze in etwas warmen Wasser eine halbe Stunde einweichen.

Anschliessend für den Rothkohl die Pigmentkörner und Wacholderbeeren etwas mörsern oder mit einem breitem Messer zerdrücken. Anschliessend den Rotkohl auf ein Stück Aluminiumpapier setzen und mit den Gewürzen bestreuen, die Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, salzen mit Olivenöl betreufeln, und zum Schluss etwas Orangenabrieb dazugeben.

Den Rotkohl mit der Aluminiumfolie gut einpacken und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten weichgaren. Sobald er weich ist können 0,5 cm dicke Scheiben vom Rotkohl geschnitten werden und zum warmhalten im Ofen gelassen werden.

Für die Sauce die Hälfte der roten Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl weichdünsten, ein Esslöffel Johannisbeergelee dazugeben und einige Minuten rösten.

Mit dem Rotwein löschen und um ein Drittel einkochen lassen, anschliessend den Fond angiessen und wiederum um 2 Drittel einkochen lassen. Zum Schluss mit etwas Maizena (in ganz wenig kalten Wasser angerührt) eindicken damit die Sauce nicht aus dem Burger fliesst.

Während des reduzieren können wir nun die Patties vorbereiten. Dafür die Steinpilze abseihen, gut ausdrücken und fein hacken. Anschliessend mit dem Hirschhack und der anderen Hälfte der fein gehackten roten Zwiebel mischen.

Aus dieser Masse die Patties formen und beidseitig in etwas Olivenöl braten. Kurz vor dem Schluss eine Scheibe Gorgonzola auf die Patties geben und schmelzen lassen.

Die Burger werden wie folgt zusammengestellt: die warmen Burgerbuns werden mit je einer Scheibe Rothkohl und einem Patties belegt und mit der Sauce grosszügig verfeinert.

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