Die heimlichen Stars einer jeden guten Küche

Mein kleinster Mann ist grad 6 Monate alt und damit auch schon bereit für die Beikost… wie die Zeit doch fliegt.

In Italien beginnt man damit den Babys einen gute ungesalzene Gemüsebrühe aus Karotte, Kartoffel und Zucchini zu kochen der man Reismehl oder andere Mehle beimischt.


Nach und nach kommen dann püriertes Fleisch, andere Gemüsesorten und natürlich anschliessend Parmiggiano und kleine Pastina dazu. So ergibt sich langsam ein komplettes Menu für die Kleinen.

Die Tatsache, dass man mit Brühe den Anfang macht liess mich an eine Aussage eines bekannten Koches zurückdenken.


In Italien gibt es eine sehr populäre Kochsendung welche täglich um die Mittagszeit fröhlich, bunt und vollgestopft mit tollen Köchen in die Wohnzimmer vieler Italiener kommt.

Es wird keine Sternenküche vorgestellt vielmehr bodenständige und durchaus nachmachbare Gerichte vorgekocht.

Genau dort hatte dieser Koch mal gesagt hat, was sich erst mit der Zeit in mir zu einer Wahrheit entwickelt  hat…:

Jede gute Küche erkennt man daran ob ein Topf voll selbstgemachter Brühe oder Fond auf dem Herd steht oder nicht…

Und tatsächlich am Beispiel Risotto merkt man wie gross der Unterschied ist ob man eine gute hausgemachte Brühe benutzt oder die schnelle Würfelvariante (welche nach wie vor bei Zeitnot in den heimischen Küchen durchaus in Ordnung ist).

Von den zahlreichen Saucen gar nicht zu sprechen… eine jede hervorragende Sauce beginnt mit einem guten Fond.


Der Fond unterscheidet sich ja nicht sonderlich von einer Brühe, ausser dass dieser ungesalzen ist.

Für Risottos, Suppen oder geschmorte Gerichte bevorzuge ich meistens eine starke Rinderbrühe (bzw. Geflügelbrühe) nur leicht angesalzen oder bei Fischgerichten die klassische Fischbrühe gern auch mit den Schalen und Köpfe von Garnelen.


Sie bringt an und für sich schon grossen Geschmack mit sich und ich brauch weniger Zusatzgewürze. Die Brühe setze ich meisten einmal im Monat an und friere sie dann portionsweise ein.

Dabei passe ich die klassischen Brühe-Rezepte saisonal an: wieso im Herbst nicht mal einen Apfel oder etwas Kürbis zu dem Suppengemüse geben? Oder einige Blatt Wirsing?

 

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