Rosa gebratener Rehrücken

1.5 kg Rehrücken am Knochen

3 Karotten

1 Stück Knollensellerie

2 rote Zwiebeln

Lorbeer, Zimt, Nelken und Wacholderbeeren

1/2 Flasche guter Rotwein

1.5 l Wildfond

1 gehäufter Teelöffel Pudderzucker und 1 Esslöffel Tomatenmark

Preiselbeermarmelade und sehr gute dunkle Schokolade

Maisstärke

Salz, Pfeffer, Butter und Olivenöl Extra Vergine

Das Fleisch vom Knochen lösen und den letzteren in Stücke hacken. Die Knochenstücke im Ofen bei 220 Grad 10-20 Minuten goldbraun braten.

In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, in 2 cm Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl leicht rösten.

In einem grossen Topf einen Esslöffel Butter zerlassen und darin den Puderzucker goldig karamellisieren anschliessend 1 Esslöffel Tomatenmark und die Knochen dazugeben.

Bei hoher Hitze 1/3 des Weines zugiessen und etwas einkochen lassen. Dies solange wiederholen bis der Wein fertig ist.

Nun Gemüse dazugeben sowie den Fond angiessen und nun die Sauce ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl rundherum anbraten. Anschliessend die Pfanne im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad ca. 50 Minuten rosa braten (bei Druck mit dem Zeigefinger gibt das Fleisch leicht nach).

Die Sauce in der Zwischenzeit abgiessen und etwas einkochen lassen. Mit der dunklen Schokolade, einem Esslöffel Preiselbeermarmelade und Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls notwendig mit etwas in kalten Wasser angerührter Maisstärke eindicken.

Zum Schluss den Rehrücken aus den Ofen nehmen und in geschmolzener Butter mit Wacholderbeeren schwenken.