1 Kalbsbraten (bei mir Schulternatl)
1 kleine Karotte, 1 kleine Zwiebel und ein Stück Knollensellerie
Eine handvoll Morcheln
Weisswein, Fond und Sahne
Olivenöl, Butter, Salz, Thymianzweiglein und Rosmarin
Den Butter in etwas Olivenöl schmelzen, Rosmarin und Thymian dazugeben sowie den gebundenen und gesalzenen Braten.
In der Zwischenzeit die Morcheln in warmen Wasser einweichen.
Den Braten rundherum scharf anbraten, das gewaschene und grob geschnittene Gemüse dazugeben und einige Minuten mitdünsten.
Mit 1 Glas Weisswein löschen und gut einkochen lassen, den warmen Fond (ca. 300 ml) angiessen und das Ganze geschlossen ca. 2 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Falls notwendig heisses Wasser zugeben.
Nach den 2 Stunden den in Backpapier eingeschlagenen Braten in Ofen bei 70-100 Grad warmhalten.
Die Bratensauce abseihen und die Flüssigkeit in einer Pfanne mit den Morcheln und der Einweichflüssigkeit (Darauf auf den Sand darin achten, eventuell ein durch ein Flies giessen) aufkochen lassen und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten mit der Sauce servieren.
Randen und Marillen 