Mantovane 

140 gr Weissmehl

80 ml lauwarmes Wasser

10 gr frische Hefe

800 gr Weissmehl

200 gr Manitoba Mehl (sehr griffiges glutenhtiges Mehl)

450 ml lauwarmes Wasser und 2 Esslöffel Olivenöl

2 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Honig 

Für den Vorteig die Hefe in den 80ml Wasser auflösen und mit den 133 gr Mehl locker verrühren. 


Mit einem Tuch abgedeckt ein paar Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Vorteig soch verdoppelt hat und Blasen schlägt.


Den Vorteig mit etwas Wasser (von dem 450 ml) anrühren damit er flüssig wird. In einer Schüssel die beiden Mehle mit der Vorteig-Wasser Mischung, dem restlichen Wasser und Olivenöl, dem Salz und dem Honig zu einem glatten elastischen Teig kneten. 


Ein Kreuz in den Teiglaib einschneiden und zugedeckt die ganze Nacht (8-12 Stunden) gehen lassen. Ich stelle den Teig immer in den abgeschaltenen Ofen, so bin ich sicher, dass kein Luftzug das Ergebnis nicht in Gefahr bringt.

Nach den 8-10 Stunden sollte sich der Teig mindestens verdoppelt haben. Den Teig in 100 gr schwere Portionen teilen und zu einen Rechteck auswalgen.


Die beiden langen Seiten zur Mitte hin aufrollen.


Anschliessend die Kurze Seite aufrollen und auf einem Backblech nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.


Vor dem Backen die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer der Länge einritzen (ich nehme dafür eine Rasierklinge).


Die Brötchen ca. 30 Minuten bei 220 Grad knusprig backen.

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