Kalbsbraten (bei mir Schulternahtl)
300 gr Marroni
1 grosse handvoll getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel und 1 Karotte
1 kleiner Butternusskürbis
1 Glas Weisswein und etwas Sahne
Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig
Olivenöl Extra Vergine, Butter, Pfeffer und Salz
Die Marroni mit einem spitzem Messer tief einritzen und in kochendem Wasser mit dem Lorbeerblatt ca. 1 Stunde weichkochen. Die noch heissen Marroni schälen und beiseite stellen.
Die getrockneten Steinpilze in kalten Wasser ca. eine halbe Stunde einweichen.
Den Kalbsbraten mit einem Küchengarn in Form binden und rundum salzen. In einem Bräter das Olivenöl und den Butter erwärmen und den Braten auf allen Seiten scharf anbraten.
Die in Scheiben geschnittene Zwiebel als auch die gewürfelte Karotte dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Weisswein löschen.
Sobald der Weisswein reduziert ist ca. 150 ml heisses Wasser dazugeben, die ausgedrückten Steinpilze, die Kastanien sowie 50 ml des Einweichwasser der Pilze.
Den Bräter zugedeckt für ca. 1.5 Stunden bei 180 Grad in den Ofen geben.
In der Zweischenzeit den Kürbis schälen und grob würfeln. In einer Pfanne mit Olivenöl, einer Knobelauchzehe (mit Haut nur mit dem Handballen zersrückt) und etwas Salz und Pfeffer weichkochen.
Nach 1.5 Stunden den Braten aus dem Bräter nehmen und die Sauce etwas einkochen. Am Ende die Sauce mit einem Schuss Sahne verfeinern und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abrunden.
Den Braten mit der Sauce und dem Kürbis servieren.
Randen und Marillen 