It’s all about the cut

Ich weiss ja nicht wie es euch geht aber ich bin ja der Meinung, dass es bei den Fleischgerichten wie beim Friseur ist.

Man kann noch so gute Zutaten mischen und wahre Geschmackserlebnisse kreeiren, aber wenn der falsche Schnitt gewählt wird hilft alles nichts.


Leider greifen viele heutzutage einfach zum Filetstück als ob ein Rind nur aus diesen 40 cm Fleisch bestünde. Dabei gibt es viele „Schnitte“ die je nach Zubereitung einfach himmlisch schmecken, ich würde sogar wagen zu sagen besser schmecken.


Hier meine Top 5:

Schulternatl (Capello del prete): Das Mittelstück der Schulter hat in der Mitte eine relative markante Sehne welche beim Braten/Schmoren gelatiniert. Dieses Stück des Rindes oder besser noch vom Kalb eignet sich hervorragend für Bratengerichte aber auch als Siedfleisch für einen Bollito misto oder als Erstaz für den Tafelspitz.

Ochsenschwanz: Als Ragout zu feinen Tagliatelle einfach ein Gedicht.

Kalbshaxe oder besser Ossobuco: Der Klassiker unter den mailänder Gerichten. Traditionell mit Risotto alla milanese (Safranrisotto) serviert.

Weisses Scherzel (Magatello): ein sehr mageres Stück welches sich hervorragend für Carpaccio eignet. Ich verwende es vom Kalb vorwiegend im Sommer für ein leckeres Vitello tonnato.

Kalbskotlett: die meisten von euch verwenden dieses wahrscheinlich gern für den Grill. Ich klopfe sie gerne ganz dünn und mach daraus dann das mailänder Wiener Schnitzel: la Cotoletta alla milanese.

Kalbswangele oder auch vom Rind: herrlich gelatinierendes Stück Fleisch was am besten langsam im Ofen geschmort gelingt.

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