Um einen Sauerteig anzusetzen bin ich folgender Maßen vorgegangen:
1. Tag: In einer kleinen Schüssel werden 50 gr Weizenvollkornmehl mit 50 gr Wasser vermischt und locker abgedeckt. Nach 12 Stunden wird die Masse einmal gut durchgerührt, sie wird sozusagen belüftet.
2. Tag: Nach 24 Stunden (ab dem ersten Mischen) wird der Teig gefüttert, damit die Bakterien Nährstoffe haben um den Fermentierungsprozess zu starten. Dafür werden wiederum 50 gr Weizenvollkornmehl und 50 gr Wasser zugefügt und gut vermischt. Die Schüssel wieder locker abdecken und für 24 Stunden bei Raumtemperatur die Masse reifen lassen. Wie am ersten Tag wird die Masse nach 12 Stunden gut durchgerührt.
3. Tag: Der Tag beginnt wiederum mit der Fütterung unseres Sauerteigansatzes, dies bedeutet gleiche Menge an Weizenvollkornmehl und Wasser (je 50 gr) zufügen und gut vermischen. Nach 12 Stunden die Massen lüften. Ab dem dritten Tag sollte man erste Fermentationszeichen erkennen, saueren Geruch und leichtes Blubbern.
4. Tag und 5. Tag: Auch dieser Tag beginnt mit der Raubtierfütterung und jeweils nach 12 Stunden von der Fütterung wird der Ansatz gut durchgerührt.
6. Tag: Die Sauerteigmutter, aus der zukünftig jeder aktive Starter gezogen wird, riecht nun fruchtig und ist sehr aktiv am Blubbern und Blasen schlagen. 100 gr könnt ihr nun in ein sauberes Schraubglas geben und so im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sauerteigmutter, Starter oder Anstellgut genannt, sollte einmal in der Woche gefüttert werden, damit sie aktiv bleibt. Am besten dann wenn man plant zu backen. Sollte sie mal nach einem Urlaub oder einer backfaulen Phase länger nicht gefüttert worden sein, schmeisst nicht das Handtuch. Einfach wieder 50 gr Weizenvollkornmehl und 50 gr Wasser mit 1 Esslöffel schlafender Sauerteigmutter vermischen und für einige Tage wie oben belüften und füttern…
Nach 2-3 Tagen sollte der Sauerteig wieder aktiv sein und genug Treibkraft für leckeres Brot haben.
Zum Rezept*…
Für dieses Rezept benötig ihr aktives Anstellgut. Dafür ein Tag vorher 50 gr Weizenvollkornmehl mit 50 gr Wasser und 1 vollem Esslöffel Sauerteigmutter vermischen und für 24 Stunden reifen lassen.
50 gr dieses aktiven Anstellgut für das Rezept abnehmen und den Rest in einem sauberen Schraubglas in den Kühlschrank geben. Die alte Sauerteigmutter kann mit in den Brotteig gemischt werden, damit wird der Geschmack intensiver oder kann über den Biomüll entsorgt werden.
Für den Sauerteig also 50 gr aktives Weizenanstellgut mit 60 gr Weissmehl und 25 gr Wasser von Hand verkneten und 4 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen.
Nun den Sauerteig von oben mit 200 gr Halbweissmehl, 210 gr Weissmehl, 290 gr Wasser und 2 gr Hefe von Hand zu einem klebrigen Teig vermischen. Nun den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Erst anschliessend 11 gr Salz in 10 gr Wasser auflösen, zufügen und nochmals kräftig kneten, bis eine homogene Masse enstanden ist.
Den Teig 3 Stunden lang abgedeckt bei ca. 27°C gehen lassen. In den ersten 2 Stunden immer wieder mal intensiv dehnen und falten.
Anschliessend den Teig schonend in Form bringen und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten im Gärkorb zur Gare stellen.
Bei 230°C 30 Minuten im vorgeheizten gusseisernen Topf backen. Anschliessend 15 Minuten ohne Deckel fertig backen.
*Rezept nach Lutz Geissler vom Blog http://www.ploetzblog.de
Randen und Marillen 