Lachsfilet à 200 gr pro Person
2-3 Wirsingblätter pro Lachsfilet
1 kleiner Kürbis (bei mir Butternut)
1 Schüssel frischer Spinat
200 ml Gemüse- oder Fischbrühe
100 ml Weisswein
2 Eidotter
Als erstes den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl Extra Vergine und Salz sautieren.
In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Wirsing vom Mittelstrunk befreien und in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren.
Anschliessend den Spinat küchenfertig machen und ebenfalls in einem Topf mit Olivenöl und Salz in sich zusammenfallen lassen.
Nun die Wirsingblätter ausbreiten, mit dem Kürbis belegen, die Lachstranchen mit Räuchersalz würzen, darauflegen und einschlagen. Ich habe die Wirsingpäckchen mit Küchengarn fixiert.
Wenn etwas Kürbis übrig ist, diesen zusammen mit dem Spinat (ausgewrungen und gehackt) kurz in Butter schwenken und würzen.
Die Wirsingrouladen nun in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei geringer Hitze garen bis der Fisch gar ist aber immer noch glasig .
Diese Zeit nutzen wir die Weissweinzabaione zu machen. Dafür die warme Brühe und den Weisswein mischen, die Eigelb dazugeben und über einem warmen Wasserbad cremig schaumig aufschlagen. Wer eine cremigere Konsistenz wünscht kann ein oder 2 zusätzliche Eigelb einrühren.
Die Wirsingrouladen vom Küchengarn befreien und mit dem Spinat und der Zabaione servieren.
Randen und Marillen 
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