Lachsfilet im Wirsingmantel mit Weisswein Zabaione

Lachsfilet à 200 gr pro Person

2-3 Wirsingbl├Ątter pro Lachsfilet

1 kleiner K├╝rbis (bei mir Butternut)

1 Sch├╝ssel frischer Spinat

200 ml Gem├╝se- oder Fischbr├╝he

100 ml Weisswein

2 Eidotter

Als erstes den K├╝rbis sch├Ąlen und in kleine W├╝rfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Oliven├Âl und Salz sautieren.

In der Zwischenzeit die ├Ąusseren Bl├Ątter des Wirsing vom Mittelstrunk befreien und in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren.

Anschliessend den Spinat k├╝chenfertig machen und ebenfalls in einem Topf mit Oliven├Âl und Salz in sich zusammenfallen lassen.

Nun die Wirsingbl├Ątter ausbreiten, mit dem K├╝rbis belegen, die Lachstranchen mit R├Ąuchersalz w├╝rzen, darauflegen und einschlagen. Ich habe die Wirsingp├Ąckchen mit K├╝chengarn fixiert.

Wenn etwas K├╝rbis ├╝brig ist, diesen zusammen mit dem Spinat (ausgewrungen und gehackt) kurz in Butter schwenken und w├╝rzen.

Die Wirsingrouladen nun in einer Pfanne mit etwas Oliven├Âl bei geringer Hitze garen bis der Fisch gar ist aber immer noch glasig .

Diese Zeit nutzen wir die Weissweinzabaione zu machen. Daf├╝r die warme Br├╝he und den Weisswein mischen, die Eigelb dazugeben und ├╝ber einem warmen Wasserbad cremig schaumig aufschlagen. Wer eine cremigere Konsistenz w├╝nscht kann ein oder 2 zus├Ątzliche Eigelb einr├╝hren.

Die Wirsingrouladen vom K├╝chengarn befreien und mit dem Spinat und der Zabaione servieren.

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